O desespero de Paul Bocuse

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Por Luiz Carlos Miele

Certa noite, deixei Thomaz Souto Correia, vice-presidente da Abril, totalmente horrorizado ao comentar minhas preferências culinárias. Thomaz, homem de sofisticada cultura, tanto nas letras quanto na gastronomia, quase retirou das minhas mãos a revista Gourmet, que editava.

Por outro lado, ficou interessado com a sugestão que dei, de publicar uma matéria intitulada “Diet porre”, que traria sugestões de receitas para alcoólatras que não queriam engordar. As opções encontradas foram poucas: Caipirinhas com adoçante? Vodca com Coca light? Uísque dietético? Cerveja sem álcool? (Argh!)

Na verdade, não encontrei material satisfatório para essa matéria, pois, apesar dos progressos da ciência, a indústria ainda não chegou a essa perfeição. W. C. Fields, o famoso humorista norte-americano, é que estava certo: “Tudo o que é bom, é imoral, ilegal ou engorda.”

Voltei-me então para a segunda sugestão de matéria, batizada como “O desespero de Paul Bocuse”. E passei a descrever as delícias do que podemos chamar de “cozinha marginal”. Que, às vezes, para ser degustada, exige nervos de aço e estômago de ferro.

O tempo passa e uma das lembranças da força da juventude é a da possibilidade de comer uma feijoada no Parreirinha, na avenida São João, em São Paulo. Não pela feijoada em si, mas pelo horário. Quatro da manhã, toda quarta-feira. Imagino como seria meu despertar hoje, antes de sair para o treino da seleção “subsetenta”, depois de um cardápio desses. Com o agravante de que ele vinha em seguida ao menu da terça-feira: virado à paulista. No mesmo horário da madrugada, com a mesma carne de porco e o acréscimo de dois ovos fritos.

Naquela época ainda não estávamos na fase dos nutricionistas e da discussão “ovo-pode-ou-não-pode”, que, aliás, muda todo ano. Eu, que adoro ovos fritos, já resolvi. Consegui duas receitas diferentes, com dois médicos amigos. Uma que pode, e outra que não pode.

Não estou sozinho nessa cruzada. Paulo Cotrim, renomado crítico gastronômico, autor do livro Os 100 melhores restaurantes de São Paulo, ex-proprietário do imortal João Sebastião Bar, onde deu seus primeiros trinados o estudante paulista Francisco Buarque de Holanda, depois de distribuir quatro e cinco estrelas para as receitas mais rebuscadas possíveis, afirmou no fim do livro que seu prato favorito era arroz com dois ovos fritos. E depois de classificar os melhores endereços paulistas, disse num acesso de mau humor que os dois principais restaurantes cariocas eram o Bob’s e o McDonald’s.

Minha fase dos jantares na madrugada vem de um início de carreira bem modesto. Era, na verdade, uma opção financeira e me lembro com saudade dos locais e sabores que fizeram a alegria e o prazer da minha juventude.

A Salada Paulista

Começou na rua 24 de Maio, São Paulo, e passou depois para a avenida Ipiranga. Sua piéce de résistance era a seguinte: salada de batata, duas salsichas, um croquete de carne com mostarda escura. Acompanhada de chope ou guaraná (caçula) da Antarctica. A gente comia de pé, não havia bancos. O garçom anotava o pedido com lápis no mármore do balcão. Depois, somava tudo e apagava com um pano molhado. Parece muito sujo, e era, mas o proprietário era alemão e as receitas da salsicha e do croquete eram desconhecidas até então. Foi um tremendo sucesso.

Jeca

Na esquina da São João com a Ipiranga. Durante muitos anos, o Jeca jamais fechou as portas. Creio que foi o primeiro 24 horas do Brasil. Não fechava nem no Natal, fim de ano, nunca. Tinha de tudo no cardápio: prato feito, sanduíches, salgados, caldo verde, putas e bêbados.

Muitas vezes, encontrei lá de madrugada Ruy Afonso, o ator que era um dos famosos Jograis de São Paulo, um quarteto fabuloso com Ruy Cortez, Armando Bógus e Maurício Barroso. O uísque ainda não havia me descoberto, e, entre 10 a 15 chopes (lembram da idade?), eu ficava ouvindo o melhor da poesia brasileira.

O Jeca teve também um mesmo funcionário que serviu os sanduíches da madrugada durante mais de quinze anos. A especialidade era um queijo derretido, maravilhoso.

Anita não conheceu a primeira fase da qual eu participei, lá na esquina famosa. Mas uma noite consegui afastá-la de um jantar no Fasano, de cozinha soberba, e arrastá-la até o botequim tradicional. Chegamos lá, eu de smoking e ela de longo, pelo adiantado da hora, ela reclamando, é claro, eu pedi duas calabresas com queijo.

Horrorizada com a ocasião e com a rapaziada do lado (“fala, Mielão!”), ela acabou se rendendo ao sabor do sanduíche. Depois disso, em várias outras noites, depois de sairmos de algumas das casas mais elegantes de São Paulo, Anita sugeria:

– Vamos dar uma passadinha lá no Jeca e pedir um sanduíche “pra viagem”?

Ponto Chic

O sanduíche tem esse nome por causa do Lord Sandwich, nobre inglês que não admitia parar de jogar cartas para comer e pediu para trazerem um pedaço qualquer de pão com algum recheio. Assim, foi o precursor do atual “salta um qualquer coisa no capricho”.

Assim, também o sanduíche de Bauru foi inventado no Ponto Chic, tradicional estabelecimento no largo do Paissandu. Era formado, no início, de pão, tomate, queijo prato e rosbife. Atendia, é claro, a um morador da cidade de Bauru, que inventou a receita. De lá para cá, foi muito desvirtuado. No aeroporto do Rio, por exemplo, é servido com churrasquinho e queijo. Nada a ver.

Esfirras Abertas

Agora, aqui no Rio de Janeiro, temos a cadeia Habib’s. Mas durante muito tempo foi impossível encontrar as tais esfirras. Elas tiveram seu tempo de glória lá na Galeria Menescal, em Copacabana, depois sumiram. Voltaram agora na tal rede de lanchonetes, que pertence a um português e vende especiarias árabes. Talvez, o proprietário tenha sido pressionado pela família e a sobremesa são os pastéis de Santa Clara, uma das grandes especialidades lusitanas.

São chamados assim porque as freiras do convento de Santa Clara usavam as claras dos ovos para lavar os hábitos e sobravam as gemas. Depois, passaram a usar as próprias (as gemas, não as freiras) para alguns doces caseiros, mas, em face dos constantes pedidos da vizinhança, foram fabricando os mesmos em maior escala e só pararam porque o clero português resolveu impedir que nascesse ali a Santa Clara Candies Production.

Voltando às esfirras. Em São Paulo, as melhores, na minha opinião, eram as piores. Quer dizer, as que são fabricadas pelo restaurante Almanara, de refinada produção, na verdade não interessam a um cultor da cozinha marginal, como eu. Tem que ser aquelas que são vendidas na porta dos botequins, naquela guarnição de vidro. Vem derramando azeite naquele papel cor-de-rosa, vale pimenta e limão. E depois, imediatamente depois, coca-cola, para digerir.

No Rio de Janeiro, o Árabe da Gávea só tem as tais fechadas. As abertas não fazem parte da cultura carioca. Houve uma ocasião em que eu fiz uma temporada no 150 Night Club, que era a boate do hotel Maksub Plaza. Artisticamente era uma maravilha. Fui o primeiro humorista a se apresentar na casa. Tive direito ao acompanhamento da banda local, o show se chamava Concerto para Miele & Orquestra.

Minha temporada ficou entre as apresentações de Billy Eckstine e Alberta Hunter. Um luxo. Tudo que eu podia querer. Quer dizer, quase tudo. Pois era impossível conseguir um pastel como aqueles da feira ou uma autêntica coxinha cremosa, daquelas em que a massa da batata envolve completamente o pedaço da galinha.

O sanduíche do room service vem com garfo e faca, como vocês sabem, pecado para os membros do nosso clube, e é de filé (sem tempero) com aqueles envelopinhos de maionese e ketchup, que você não consegue abrir. Restrito, portanto, aos restaurantes do hotel e depois de recusar o salmão e o caviar, que detesto, como qualquer profissional da minha turma, consegui me defender com os picadinhos nos primeiros dias.

Mas quando Anita pediu ovos à Benedict, percebi que corria perigo e saí voando para o centro da cidade, de onde voltei no mesmo táxi, carregando um pacote de esfirras, no tal papel cor-de-rosa, escorrendo azeite. Infelizmente, fui interceptado pelo Roberto Maksud, proprietário do hotel, que, informado do conteúdo do pacote, foi irredutível:

– Desculpe Miele, mas eu tenho cinco restaurantes no hotel. Uma cantina italiana, uma churrascaria cinco-estrelas, o restaurante escandinavo, o japonês e finalmente La Cusine de Soléil, com os chefes que eu trouxe da França. Não dá para deixar você levar esse pacote sem vergonha no elevador.

Como ele tinha razão, concordei e ficou um acordo inusitado, pois ele mandou um maître me acompanhar até o alojamento dos empregados e ficar me atendendo com a carta de vinhos e o menu de sobremesa. Optei, é claro, por uma Pepsi light de safra ignorada e pudim de caramelo. O pudim era meio metido a besta, mas o conteúdo quase se igualava àquele que vem preso à forminha de lata e você tem que bater no balcão e virar de cabeça para baixo para o pudim soltar.

Mesmo nas viagens (que fazia quando o dólar era mais generoso) sempre fui considerado um desastre gastronômico. Na minha primeira viagem a Nova York, fui pedir ao Boni, então vice-presidente da Globo, para desmembrar o valor da minha passagem em quatro ou cinco vezes. Conseguido o parcelamento, fui saindo da sala dele quando ia entrando o Armando Nogueira, mestre e amigo. Informado do meu pedido, me fez voltar e intercedeu por uma regalia maior:

– Boni, o Miele está aqui com a gente desde o começo. Não dá pra liberar a passagem dele?

– Claro que dá, porra. Mas ele não me pediu.

De qualquer maneira, o Boni ainda me presenteou com a lista de alguns dos bons restaurantes (ao meu alcance) e seus melhores pratos. Dos vinhos, ele nem falou, já que até hoje me considera um selvagem em matéria de bebidas, pois só tomo uísque e vodca. Mas a lista dos restaurantes era preciosa:

Massas – Romeo Salta (caro)

Massas populares – Mama Leone (barato)

(Barato, mas tem aquele acordeonista que vem junto com o violinista. Um problema. Se você não olhar, é mal educado. Se olhar e sorrir, eles tocam outra.)

Melhor lagosta – River Café

Fica na beira do rio Hudson, num armazém antigo, lindo. Garçons do Vietnam informam o preço da lagosta que não está no menu. Não adianta muito, porque, depois que ele diz o preço, você não vai dizer “então, não quero”. Nem mesmo que esteja com a própria esposa. Dom Salvador, pianista brasileiro que conheci no Beco das Garrafas, foi durante anos atração da casa, acredito que ganhando bem melhor que lá no Beco.

Divertido – The Signo of the Dove

É de um amigo do Boni, Joe Santos. É fácil para os proprietários ficarem com essa intimidade, pois o Boni é um grande conhecedor dos melhores vinhos e cozinhas.

Não tive peito de perguntar sobre os melhores cachorros-quentes, que tive que descobrir sozinho. Em compensação, encontrei um bar de esquina na Broadway, que tinha o churrasco grego, de carne de carneiro. Fica rodando naquele esperto, as fatias são colocadas no pão tipo árabe, com coalhada, cebola crua e pimenta-do-reino. Valeu a viagem.

Na verdade, se me largarem em Nova York, com cachorro-quente, sanduíche de pastrami, coca-cola e aquele café aguado que o Marlon Brando tomava na caneca grande em O selvagem da motocicleta, eu estou feliz.

A grande vontade de participar da comida dos personagens dos filmes inclui aquele feijão na frigideira que o John Wayne vive fazendo na fogueira enquanto persegue os índios que raptaram sua sobrinha (Natalie Wood). Aquelas coxas de peru que os cavaleiros da Távola Redonda comiam com as mãos também tiveram a sua época. E, naturalmente, a raspa do chocolate, tirada pelos monges com o dedo, que virou até marca de produto.

Em algum outro momento desse livro, eu comentei as voltas do Sergio Mendes para Niterói, levado até as barcas por Antonio Carlos Jobim, onde existia o Angu do Gomes. Esse eu encarei com alguma reserva. Só em casos de extrema necessidade. O angu era delicioso, mas o acompanhamento era dos famosos miúdos, e desses estou fora. Fígado, rim, bofe, coração. Assim também não. Mas dava para encarar só o angu com o molho. Aliás, muita gente encarava, pois o tal Gomes começou com uma carrocinha e chegou a ter uma verdadeira indústria, com mais de 30 “carrocinhas-filiais” espalhadas pelo Rio de Janeiro.

Portanto, não sou fã de restaurantes, como já deu para perceber. Mas alguns tinham bares maravilhosos. O Flag, de Ricardo Amaral e Zé Hugo Celidônio, era um deles. Em relação à minha época, formou junto com o Antonio’s a dupla imbatível dos dois melhores bares de uma geração maravilhosa. Tinha dois andares, um para o bar, de descontraída e selecionada frequência. Eu, Ronaldo, Elis, os fotógrafos Paulo Garcez e Paulo Góes, Nelson Motta e toda a turma do Pasquim íamos todas as noites. Todas as noite mesmo. No piano, Luiz Carlos Vinhas. Não sei bem como, pois o bar tinha 40 lugares no máximo, lá se apresentaram os shows de Chico Buarque com o MPB 4 e Dorival Caymmi, entre outros. Não podia ser pela grana, era na base da amizade mesmo.

Por conta da descontração do local, Carlinhos Niemeyer fez um streap-tease em cima do piano, ficando apenas com a sunga. E, ao lado de Jorge Ben e Chico Buarque de Holanda, tive a honra de dançar o cancã em cima dos sofás, numa coreografia até hoje lembrada pelo público, não só pelo inusitado do palco, como pela categoria dos solistas.

No andar de baixo, funcionava o restaurante, pilotando pelo talento do Zé Hugo, um dos mais respeitados chefes do Brasil, que passa grande parte do seu precioso tempo ministrando cursos que ensinam a nossas esposas que é melhor mesmo deixar por conta das cozinheiras.

Depois de quase um ano frequentando o estabelecimento, o Calidônio se queixou da minha ausência ao restaurante. Tentei explicar que ele era bom demais para mim, e então, na página 73 do seu livro Histórias e receitas, ele escreveu o seguinte:

Fui dono de um bar em Copacabana chamado Flag. Aliás não era só um bar, porque tinha um bom restaurante. Enfim, até hoje não sei se era um bar que tinha um restaurante, ou se era um bom restaurante que tinha um bar, com música ao vivo. Isso foi no final da década de 60 início dos anos 70. Num fim de noite no restaurante, estavam bebericando alguns dos fiéis frequentadores. Ronaldo Bôscoli, ainda casado com a Elis Regina, o Miele, sempre casado com a sua Anita, e alguns dos músicos da casa, entre eles, o Luizinho Eça. Todo mundo comeu, menos o Miele. Perguntei por que e ele disse:

– Não gosto da carne daqui.

Estranhei, pois se tratava de uma pessoa amável, mas fiquei quieto. Passados alguns dias, ou melhor, algumas noites, depois das quatro da manhã, ele me convidou para cear no lugar que ele mais apreciava. Lá fui eu, até um restaurante de fim de noite, cheio de moças que já haviam parado de ‘trabalhar’, quase todas acompanhadas de seus gigolôs. Se não me engano, era na Princesa Isabel. O garçom chegou e disse:

– Seu Miele, o bife de sempre?’

– Sim, mas capricha que meu amigo aqui é do ramo.

– Traga um igual pra mim – eu disse, o que fez o garçom pedir uma confirmação:

– O senhor tem certeza?

O Miele fez algum sinal, e o garçom foi embora. Passados uns quinze minutos, chegaram nossos pratos. Para mim, um filé mignon normal, até com boa aparência. Já o Miele era o bife mais feio ao qual eu tinha sido apresentado até então. Fino, pelancudo e bem passado. Enfim, um horror. E ele atacou seu bife com enorme satisfação.

– Agora você entendeu por que não como carne no seu restaurante? Acontece que eu só gosto de bife ruim. E lá no Flag, mesmo que eu peça a pior peça da casa, ainda assim não será suficientemente ruim para meu gosto. Tem que vir com aquela gordureba toda.

No dia seguinte, pedi ao Tião, gerente da casa, para ir ao açougue e comprar um quilo da pior carne para bife que existisse lá. Daí em diante, o Miele pôde jantar com seus amigos, no fim de noite.

Essa história é verdadeira e, é claro, virou folclore entre a turma e os garçons. Tanto, que, em outra noite, o maître me explicou ao trazer o prato:

– Seu Miele, hoje não deu pro Tião passar no açougue, o senhor vai ter que comer do nosso estoque. Esse aqui foi o pior que eu consegui.

É evidente que algumas vezes fico em situação embaraçosa. Quando fui ao programa do Clodovil, havia aquela jogada do chefe preparar um prato especial para o convidado. Na pressa de atender ao telefonema da produção, pedi um filé à parmegiana, que ele achou paupérrimo, é claro. E recentemente gravei também como convidado o programa Gema Carioca, do Rodolfo Bottino, também um chefe sofisticado.

Nessa, eu fiquei com vergonha, pois, depois de um maravilhoso suflê de palmito que ele preparou durante a entrevista, eu saí da TV Educativa e deparei com um pagode ali mesmo, na porta do botequim do lado. O botequim é alugado estrategicamente para que os clientes do pagode possam usar os sanitários.

Cerveja etc só podem ser do mesmo bar, mas eles liberam umas barraquinhas para a turma do pagode vender alguma coisa e faturar algum para pagar os músicos. Atenção para o menu: caldinho de feijão, dobradinha, caldo verde, várias moquecas, caldo de mocotó.

Esperei o Bottino entrar no carro dele, fingindo que comprava um cigarro, aderi imediatamente às barraquinhas e hoje sou o mais novo integrante do grupo “Embaixadores da Folia”.

Dentro de pouco tempo, vou publicar um roteiro completo, dando endereços, notas e estrelas a vários petiscos como empadas, pastéis, bolinhos de bacalhau, padarias com os melhores sanduíches de mortadela e relação dos estádios de futebol que servem na entrada os melhores churrasquinhos no espeto.

Algumas amigas da Anita, que promovem jantares elegantes, já conhecem as minhas sutilezas culinárias e às vezes avisam, ao convidar: “Gostaríamos de contar com sua presença. Pode vir, que não precisa jantar.”

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